Lekker Sa!

Kalfsvlees past goed in moderne keuken

Camera Sietse de Boer Potlood Arend Waninge

Kalfsvlees is mager, mals en snel klaar te maken. Toch is het in de Nederlandse keuken niet erg populair. “Wy ha hjir de tradysje net en ûnbekend makket ûnbemind”, vertelt Anne-lys Herder. Zij wil kalfsvlees graag beter onder de aandacht brengen, onder andere door aan huis vleespakketten te verkopen.

De kalveren in de stallen van de familie Herder in Wijnjewoude zijn nieuwsgierig. Het zijn vooral vaarskalveren, door melkveehouders geselecteerd voor de melkproductie. “It binne krúslingen fan Belgyske wyt-blauwe bollen. Dat is in fleisras”, legt Anne-lys uit. De kalveren zijn allemaal afkomstig van melkveebedrijven uit het noorden van het land. “Wy probearje alles sa regionaal mooglik te hâlden. In grut diel fan it foer komt ek út de buurt.” De kalveren krijgen bijvoorbeeld wei van zuivelboerderijen uit de regio.

Voor de afzet kijkt de familie Herder wel verder, het kalfsvlees gaat de hele wereld over. In Nederland staat het in de horeca wel op het menu, maar consumenten eten het thuis weinig. Te weinig, vindt Anne-lys. “It is lekker malsk, meager en samar klear. It past hiel goed yn de moderne keuken.”

Kalfsvlees kampt echter nog altijd met een slecht imago uit het verleden, terwijl de houderij jaren geleden al fiks is gemoderniseerd. Huisvesting in individuele boxen, de zogenaamde kistkalveren, is al sinds 2003 verboden. De bijna 1.500 kalveren van de familie Herder leven in groepen van zes tot twaalf dieren. Ze hebben iets meer ruimte dan de wettelijke 1,8 m2 per kalf. De dieren staan deels op houten vloeren en deels op vloeren met een rubberen toplaag. “Beide type flierren ha foar- en neidielen”,  legt Jildert Herder uit. “De keallen bliuwe op houten flierren it skjinst.” Dankzij veel ramen en dakvensters is er bovendien volop daglicht in de stal.

De grootste verandering zit in het voerrantsoen. Vroeger kregen de kalveren, om het vlees wit te houden, alleen melk en wei. Het leidde bij de kalveren tot bloedarmoede en een slecht gebruik van de magen. Tegenwoordig bestaat het menu voor een flink deel uit niet-zuivelproducten, zoals brokken, stro en losse bestanddelen als maispitten en muesli. Jildert: “In keal krijt yn syn libben 250 oant wol 400 kilo fêst fretten.” Het moderne rantsoen is goed voor het welzijn van de kalveren. Bovendien blijft het vlees toch blank, zoals de afnemers buiten Nederland vragen. Herder controleert het HB-gehalte van de binnenkomende kalveren en geeft ze waar nodig een gift met extra ijzer. Tijdens het verblijf wordt het ijzergehalte in het bloed nog twee of drie keer gecontroleerd.

De kalveren zijn minimaal twee weken oud wanneer ze in Wijnjewoude arriveren, om vervolgens circa 26 weken te blijven. Ze worden geslacht op een leeftijd van maximaal acht maanden. “Wy wolle it keallefleis graach better ûnder de oandacht bringe en dêrom ferkeapje wy no fleispakketten.” De pakketten (drie of zes kilo) bestaan uit verschillende klein en vacuüm verpakte producten: saucijsjes, burgers, oesters, vleesreepjes, schnitzels, gehakt, koteletten en ribeye-steaks. Verkoopadressen: Weinterp 78 en Tjalling Harkeswei 95 in Wijnjewoude. Bestellen kan via 06 – 3077 4601 of annelysherder@hotmail.com. herderagro.nl