Nieuws

Lekker Sa!: Heb geduld bij de bbq

Camera Sietse de Boer Potlood Arend Waninge

Met fikse stukken vlees in de weer op de barbecue, het is nog steeds een mannendingetje. Slager Fokke de Roos en barbecuespecialist Harry Kussendrager zijn twee van die liefhebbers. Urenlang kunnen ze bezig zijn met het langzaam garen van soms vergeten onderdelen van koe en varken.

De digitale thermometer piept, de kern van de picanha is 45 graden. In ruim drie kwartier is het staartstuk van de koe uit Beetsterzwaag op een temperatuur van 120 graden langzaam gegaard. “Via een app op de telefoon stel je zo de ideale kerntemperatuur van het vlees in op de thermometer”, vertelt Harry Kussendrager van Tuindorado. “De techniek staat voor niets.” Slager Fokke de Roos verwijdert de plaat boven de houtskool. “Dan kunnen we het vlees zo op hoge temperatuur affakkelen voor het lekkere korstje.” De zuurstofopening onder in The Bastard gaat verder open, de temperatuur in de gesloten barbecue loopt snel op. Eenmaal op het rooster slaan de vlammen om het vlees. “Met de vetrand naar beneden leggen. Tijdens het garen houd je de vetrand boven, zodat het vet lekker door het vlees kan lopen. Dat geeft smaak.”

 

Een paar minuten later heeft het vlees een heerlijke uitnodigende kleur, maar nu komt het weer op geduld aan. Het vlees moet even rusten. “Dan binden de eiwitten het vocht, zodat het vlees sappig blijft.” Een kwartiertje later snijdt Fokke de picanha bijna teder in dunne lapjes. Het resultaat is heerlijk; mals met een lekker rokerige smaak. “Je proeft de pure rundvleessmaak. Daar hoeft geen saus bij.”

BBQ de Roos en Kussendrager.

BBQ de Roos en Kussendrager.

BBQ de Roos en Kussendrager.

BBQ de Roos en Kussendrager.

BBQ de Roos en Kussendrager.

 

 

Vergeten vlees

De picanha is een mooi voorbeeld van een stuk vlees dat de doorsneeconsument niet kent. Terug te vinden aan weerszijden van het staartbeen, achter op de rug van een koe. Harry: “Maar in barbecueboeken kom je tegenwoordig weer recepten met de picanha tegen.” Slager Fokke krijgt er regelmatig vraag naar. En daar is hij blij mee. “Met een standaardbarbecue met een hamburger, een worstje en een sateetje is natuurlijk niets mis, maar er is zoveel meer. Ik wil mensen graag uitdagen om ook eens wat anders te proberen. Ieder stuk vlees heeft een eigen structuur en smaak, afhankelijk van waar het zat en of de spier veel wordt gebruikt. Hoe minder gebruikt, hoe malser het vlees.”

Fokke koopt graag koeien bij boeren in de buurt. De eigenares van de picanha liep niet zo lang geleden nog rond in Beetsterzwaag. “Melkveehouders kruisen hun zwartbonte koeien tegenwoordig regelmatig met vleesrassen, zoals hier de Belgische blauwe. Dat geeft een betere kwaliteit vlees.” In zijn slagerij in Gorredijk verkoopt hij vooral vlees met een verhaal. Zo is het varkensvlees afkomstig van het Limburgs kloostervarken (Livar), varkens met staart die buiten lopen en speciaal voer krijgen. “Ze worden wat ouder geslacht, waardoor ze ook wat vetter zijn.” En dat is weer mooi voor de barbecue, waar vet welkom is. “Hoe vetter, hoe beter. Vet geeft smaak en houdt het vlees sappig.”

Langzaam

Op de stoep van de slagerij staat een keramische barbecue. Harry: “Gesloten houd je deze barbecue 24 uur op temperatuur met één keer houtskool. Het is een soort oven, echt slow cooking.” Langzaam garen, daar draait het om bij het bereiden van vlees op deze barbecues. Harry: “Hoe langzamer je gaart en de juiste kerntemperatuur bereikt, hoe malser het vlees is. Neem de tijd. Een kip moet een kerntemperatuur van 75 graden halen. Dat kan in een uur, maar ook in twee uur. In dat laatste geval smaakt de kip heel anders.” Veel mensen willen te snel, weet Fokke. “Maar wanneer je vlees ineens een hoge temperatuur geeft, verkrampen de spieren als het ware. Daar krijg je droog en taai vlees van. De omzet van eiwitten gaat dan snel, waardoor er vocht verloren gaat en je dus ook droger vlees krijgt.” Harry en Fokke zijn terughoudend met marinades en sauzen. “Veel te veel suiker, die ook nog eens snel verbrandt. En je verliest de ware vleessmaak.”

Direct en indirect

 

 

Een belangrijk verschil bij het barbecueën is direct en indirect verwarmen. In het eerste geval raken de vlammen het vlees, bij het indirect verwarmen scheidt een plaat het vuur en het vlees. De warmte gaat dan langzaam langs de buitenkant van de barbecue omhoog. “Leg je een beetje hout bij de kolen, dan krijg je ook nog een lekkere rooksmaak.” Barbecueën lijkt ingewikkelder dan het is, vindt Fokke. “Na een paar keer oefenen heb je de smaak te pakken en wil je niet meer anders.” Tenminste, wanneer je er de tijd voor neemt en goed voorbereid bent, vult Harry aan. “Je moet creatief zijn met wat er is. En leren genieten van het vlees.”

 

 

De tips van slager Fokke

Vijf verrassende alternatieve stukken vlees voor op de barbecue.

Bavette (of vanglap/vinkelap) Mager en mals rundvlees uit de flank van de koe; lange dunne draad; volle smaak en structuur.

Longhaas Runderspier die de longen laat bewegen. Kleine spieren (circa een kilo per koe) met wat groffere structuur.

Gespleten sukade Het aloude draadjesvlees, maar dan zonder de zeen. Mooi stuk vlees met diepe smaak.

Procureur Varkensnek zonder bot. Een mals en sappig braadstuk, ook veel gebruikt voor rollades.

Pulled pork Bijvoorbeeld de Boston Butt. Deel van schouder van varken met nek en botten; 24 uur gegaard. Mals en smaakvol.

slagerijderoos.nl

Barbecue-workshop

 

 

Harry Kussendrager van Tuindorado Drachten heeft zich ontwikkeld tot een echte barbecuespecialist. De winkel heeft een uitgebreid assortiment barbecues met alle bijbehorende accessoires. Hij organiseert in zijn eigen BBQ-klaslokaal op zaterdagen regelmatig workshops, waarin deelnemers actief basisprincipes en de fijne kneepjes van het barbecueën leren. Met de bereiding van een compleet menu. Iedereen kan individueel inschrijven voor een workshop; per keer maximaal 18 personen. In de nazomer is er weer plaats. Deelname: 49 euro per persoon. tuindorado.nl