Ondernemen

Lekker Sa!: Sweachster Angus, de natuur in vlees

Camera Sietse de Boer Potlood Wim Bras

Wie weleens door het beekdal langs de bosranden van Beetsterzwaag fietst kent ze vast: de Aberdeen of Black Angus, de zwarte kudde van Focko Zwanenburg en Andries Looijenga. De ambachtelijke koks Ruben Visser en Imke Gerritsen van Culivents gaan met het fijngemarmerde vlees aan de slag. “Echt, je weet niet wat je proeft.”

Zwanenburg weidt de kudde niet voor niets in Heidehuizen. “De Angus gedijt op schraal, kruidenrijk grasland. Bijvoeren doe ik niet, ze scharrelen zelf hun kostje bij elkaar. Zo leveren de koeien ook een bijdrage aan het landschap.” Omdat elke koe een hectare nodig heeft, beperkt dat de omvang van de veestapel. Maar dat geeft niet, Zwanenburg hoeft er niet van te leven. “De Angushouderij is hobby. Mijn manier om de mogelijk-
heden van natuurinclusieve landbouw te onderzoeken.”

Marmering

In Amerika en Canada leerde Zwanenburg de Angus kennen, in de fokpraktijk en op zijn bord. “Net als bij de rassen Wagyu en Hereford is het vlees van de Angus dooraderd met hele fijne lijntjes vet. Hoe meer bewegingsvrijheid, hoe fijner de marmering. Dat zorgt voor de hemelse smaak, helemaal als de koeien in gevarieerd kruidig grasland grazen. Je proeft dan de natuur in het vlees.” Anders dan bij de traditionele veehouderij krijgt zijn vee niet twee maar drie jaar de tijd om slachtrijp te worden. Op natuurlijke wijze, zonder vetmesterij in de laatste weken. “Zo raken de dieren niet productie-gestrest en krijgt het vlees geen dikke vetrand.”

Inmiddels telt de Angusveestapel 119 koeien en ossen, waarvan een deel in de Kraanlannen bij Nij Beets loopt. Een overeenkomst met It Fryske Gea over de beweiding van dit natuurgebied en samenwerking met de maatschap Stoker maakte uitbreiding mogelijk. “Het verhaal begint een beetje op stoom te komen.” Al eerder had hij zijn oog laten vallen op 80 hectare schraal hooiland in de Hemrikkerscharren, maar Staatsbosbeheer wil vanwege bemesting niet aan de natuurlijke begrazing.

Korte keten

Zwanenburg ziet het liefst dat het Angusvlees zijn weg vindt langs de korte keten van afnemers in de buurt. En dat gebeurt: onder andere via slager Fokke de Roos in Gorredijk, het golfbaan-
restaurant bij Lauswolt, de online verkoop van De Streekboer en de cateraars van Culivent uit Gorredijk. “Vanwege de in verhouding lage kilo-
opbrengst per koe is het vlees aan de prijs. Maar deze slagers en koks  voegen er met hun vakmanschap zoveel aan toe dat de inkoop uit kan. Authentiek vlees vereist nu eenmaal een authentieke en ambachtelijke verwerking en bereiding.”

Culivents. Ruben en Focko en Imke.

Black Angus.

Culivents. Ruben en Imke.

Culivents

Koken met ingrediënten uit de buurt nemen cateraars Ruben Visser en Imke Gerritsen van Culivents heel letterlijk. “Wij maken gerechten met de meest pure ingrediënten uit de natuur. Onze dag begint meestal met een wildplukwandeling langs de waterkant of door het bos. Hond mee en dan maar kijken wat we tegenkomen.” Op een schaal toont ze de oogst van deze zomermorgen: onder andere witte dropplant en springbalsemien. “Daar rooster ik de zaadjes van en de stengels zijn weer lekker in een salade.” En zo’n salade past weer heel goed bij een mals stukje Sweachster Angus van de barbecue of gegaard in de oven, aldus Ruben. “Broodje van daslook erbij. Echt, dan weet je niet wat je proeft.”

Voorliefdes

Van huis uit allebei kok ontmoetten Imke en Ruben elkaar in de keuken. Zo zwaaide Ruben een tijdlang als chef de scepter in het golfbaanrestaurant van Beetsterzwaag. “Daar leerde ik de Sweachster Angus ook kennen.” Achter de ‘kachel’ ontlook de liefde, maar groeide ook het idee om samen iets bijzonders op te zetten. “Ruben is van de trends en van de modernste technieken. Mijn interesse gaat vooral uit naar de kookgeschiedenis en naar wat de natuur in de seizoenen te bieden heeft.” Niet zo vreemd, Imkes moeder Carolina bestierde jarenlang het Kookmuseum in Appelscha. “Zo is onze rolverdeling: ik zoek de ingrediënten bij elkaar, Ruben maakt er vervolgens een gerecht van.”

Mooi, lekker en gezond

Ze koken met de seizoenen mee, maar conserveren de geoogste producten ook. “Het aanbod uit de biologische kas is ruim. En Imke is de hele zomer aan het fermenteren, inleggen en wekken.” Om te proeven, pakt Imke van de voorraadplank een aantal stopflessen. Gefermenteerde citroenpartjes met Nigella een zwarte komijn, een kombucha van thee met in suiker ingelegde pruimen met appelbloesem. “Simpele ingrediënten, maar over een salade van Ruben zorgen een paar druppels al voor een aparte smaakbeleving.” Een spel van evenwicht, noemt Ruben de subtiele wijze van bereiden. “De kunst bestaat uit het samenbrengen van mooi, lekker en gezond. Zo serveren we lunches zonder ‘comedown’, de bloedsuikerspiegel blijft stabiel. Van eten moet je juist energie
krijgen.”

No-nonsense pizza

Met hun mobiele keuken koken Ruben en Imke op iedere denkbare plek. Bij mensen thuis, in de tuin, op een buitenlocatie: “Met Culivents propageren we de smaak van puur en no-nonsense.
Dat kan een hammetje zijn van het bosvarken, maar net zo goed een pizza uit de oven. En van onze recepten maken we geen geheim.” Als lid van het vermaarde culinaire gezelschap Euro-
Toques kookt Culivents louter met producten uit de directe nabijheid. “Daar staan we voor: onze gasten moeten weten waar hun eten vandaan komt.” Culivents is in september ook aanwezig op Bourgondisch Beetsterzwaag.  Koks van Landgoed Lauswolt werken daar met De Sweachster Angus.

puurculivents.nl

sweachsterangus.nl

Culivents.