Nieuws

Mendelt Tillema combineert vlees met zeewier

Camera Sietse de Boer Potlood Arend Waninge

“Een mens is van nature een omnivoor”, vertelt Mendelt Tillema. “Waarom dan niet zoeken naar een combinatie van vlees en planten, het beste van beide werelden.” Mendelt vond de oplossing in met zeewier verrijkt rundvlees.

Mijn column twee weken geleden over vleesconsumptie leverde veel reacties op. De leukste kwam van Annemarie Bongers. Zij is in Bakkeveen betrokken bij de Blue Zone, dat in het dorp randvoorwaarden schept om gezond oud te worden. Voedsel speelt daarin een belangrijke rol. Annemarie nodigde mij uit om kennis te maken met speciaal vlees.

En dus zitten fotograaf Sietse de Boer en ik op woensdag tussen de middag aan de boerenkoolstamppot. “Niet te veel doorgekookt, want goed kauwen helpt om het speeksel zijn werk te laten doen”, licht Annemarie toe. Bovenop liggen appetijtelijke worstjes. Rundvlees, gerookt op beukenhout. Reuzebenieuwd snijd ik de worst door, de groene stukjes in het vlees vallen op. Ik sla de mosterd af, de pure vleessmaak wil ik proeven. Voor een runderworst is de smaak verrassend sappig. “Dat is het gevolg van de vezels in het zeewier”, vertelt Mendelt Tillema, zoon des huizes en een in Wageningen afgestudeerde plantenwetenschapper. “Vleesproducten bevatten vaak veel zout om smaak toe te voegen, vocht vast te houden en de bewaarbaarheid te vergroten. Door zeewier aan het vlees toe te voegen, kun je met veertig procent minder zout toe zonder op smaak en de andere eigenschappen zoals sappigheid in te leveren.” Tillema claimt zelfs dat UmaMeats-producten sappiger zijn dan de gewone rundvleesproducten.

Met de combinatie vlees en zeewier wil Mendelt de consument op een leuke manier iets lekkers voorschotelen dat tegelijkertijd gezonder is. Hij omschrijft het als een combinatie van het beste van twee werelden. Zeewier zorgt voor meer gezonde vezels en maakt tegelijkertijd het gebruik van minder vet en zout mogelijk. “Zo eten mensen gezonder zonder dat het er dik bovenop ligt. Ik maak gebruik van umami, een van de vijf basissmaken, het best te omschrijven als hartig. Zo creëer je een combinatie smaak met voor de mens noodzakelijke ingrediënten.” Zeewier is volgens Mendelt een product met toekomst. Wereldwijd is er een grote uitdaging om meer monden te voeden op minder land. “Zeewier is een duurzame teelt en zout water is er op de wereld voldoende, veel meer dan zoet water.”

Mendelt heeft ook een duidelijk antwoord op de vraag uit de column waarom veel vegetarische producten toch op vlees lijken. “De herkenbaarheid is dan groter, waardoor mensen toch makkelijker overstappen, zo is de gedachte. Mensen zijn gewoontedieren en doen veel op de automatische piloot, waaronder het kiezen van voeding. En het brein van de mens is ook op vlees ingesteld, omdat het lichaam dierlijk eiwit eenvoudiger omzet in waardevolle voedingsstoffen dan plantaardig eiwit.”

Onder de naam UmaMeats startte Mendelt vorig jaar een eigen bedrijf dat nu driftig zoekt naar afzetmarkten. De festivals vallen dit jaar af, maar bij defensie krijgt hij langzaam maar zeker voet aan de grond. “Ik gebruik daar de slogan ‘nutrition is the best ammunition.’” Slagerij Van Eik in Bakkeveen verkoopt de producten ook. Ondertussen lachen de groengemarmerde hamburgers Sietse en mij toe. Op een broodje, beetje sla, schijfje tomaat. Het leven is zo gek nog niet. umameats.nl.